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Destellerie
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Rohstoff Wasser
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Getreide
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Rohstoff Hefe
Rohstoff Hefe
Kupferbrennblase in Destellerie
Kupferbrennblase in Destellerie
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Herstellung von Whisky

Bei der Herstellung von Whisky bedarf es schon einem Händchen. Zunächst sind die Rohstoffe, die man verwendet sehr entscheidet. Danach geht es im Destillationsvorgang um die eigentlich Kunst des Whisky Brennens. In den letzten Jahren sind vorallem bayrische Obstbrenner dazu übergegangen, Whisky zu brennen.

Die Rohstoffe

Wasser: Zur Kühlung beim Destillieren wird die größte Menge an Wasser verbraucht. Hierbei ist die Qualität des Wassers nicht entscheidend, da es nicht in Berührung mit dem Whisky kommt.
Die Maischung ist der zweite Prozess des Whisky Brennens und dabei spielt die Qualität des Wassers eine wichtige Rolle. Die Qualität wird durch die enthaltenden Mineralien, Härte und Sauberkeit des Wassers überprüft. Für einen Liter Whisky werden 1000 Liter Wasser benötigt.

Getreidearten: Zur Whiskyherstellung benötigt man Getreiderohstoffe wie Mais, Gerste oder Weizen. Welche Getreideart verwendet wird hängt ganz von der Region und der Whiskyart ab. So können alle Getreidearten als Mischung verwendet werden.
Das Mälzen der Gerste ist Voraussetzung für die Produktion von Malt Whisky. Deshalb spricht man auch von gemälzter oder ungemälzter Gerste.

Hefe: Sie dient für die alkoholische Vergärung bei der Herstellung von Whisky. Dabei wird der gelöste Zucker von der Hefe in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Welche Aromen sich dabei bilden, hängt von der jeweiligen Sorte ab. Deshalb hat jede Brennerei meist eine eigene Zuckerselektion ihrer Hefe.

Der Destillationsvorgang

Mälzen: Die Kohlenhydrate sind im Getreide in langen Ketten gebunden. So kann sich der Zucker im Wasser kaum lösen, doch wenn die Gerste anfängt zu keimen, werden diese Ketten durch Enzyme gespalten und es entsteht Malzzucker. Die Keimung des Malzes wird gestoppt und man trocknet mit Rauch, der durch das Malz geleitet wird. Je nach Brennstoff und Art des Torfes entstehen mehr oder weniger rauchige Aromen.

Maischen: Nach dem Trocknen (,,Darren") wird das Malz zunächst grob zu Schrot gemahlen (,,Grist"). Das Malzschrot wird anschließend im Maischbottich , welcher eine Größe bis zu 50.000 Liter hat, mit 60-70 Grad heißem Wasser vermischt.
Durch die Wärme löst sich der Zucker im Wasser bzw. in der Grist und so wird dieser Vorgang bis zu dreimal wiederholt. Die dabei entstehende Zuckerlösung wird auch als ,,Wort“ bezeichnet.

Vergärung: Als erstes muss die Zuckerlösung auf 20 Grad abkühlen und wird dann in einen Gärbottich gepumpt. Dort wird die Hefe zugegeben, welche den Zucker zu Alkohol verbindet.
Früher waren die Gärbottiche aus Holz, doch heute sind sie aus rostfreiem Edelstal mit einem Fassungsvermögen von bis zu 55.000 Litern. Die Vergärung dauert zwischen 36 und 72 Stunden. Die Flüssigkeit die dabei entsteht hat vorerst einen Alkoholgehalt von 8-10%.

Destillation: Alle Brennblasen bestehen aus Kupfer und werden direkt mit Feuer darunter oder indirekt mit heißem Dampf erhitzt. Direkt gebrannter Whisky ist mit stärkeren Röstaromen versehen. Je niedriger die Form der Brennblasen, umso kräftiger und intensiver wird der Whisky.
Ein leichter Whisky entsteht durch Brennblasen mit langem Schwanenhals. Nach dem ersten Brennvorgang hat die Flüssigkeit einen Alkoholgehalt zwischen 20-25% (,,low wine“). Diese wird dann in die zweite Brennblase geleitet und nochmals gebrannt (,,spirit still").
Die entstehende Spirituose ist farblos und darf sich wegen der fehlenden Lagerung auch noch nicht Whisky nennen.

Reifung: Die klare und farblose Spirituose (,,new spirit") wird auf ca. 63,5% mit Alkohol verdünnt und in Fässer aus Eichenholz gefüllt. Je größer das Fassungsvermögen, umso langsamer die Reifung, je wärmer der Ort, desto schneller reift der Whisky. So reift z.B. schottischer Lowland Whisky schneller als der Highland Whisky.
Während in Schottland nur alte Fässer, wie z.B. Sherry Fässer zur Reifung genommen werden, dürfen amerikanische Whiskys nur in neuen Fässern gelagert werden. Die neuen Fässer werden ausgebrannt und so entwickeln sich Röstaromen mit Karamell und Vanille.

Abfüllung: Um eine Trinkstärke von 40- 43% zu erreichen, wird der Whisky bei der Abfüllung meist verdünnt. Da alkoholische Flüssigkeiten unter 46% die Fähigkeit verlieren, Fette zu lösen werden diese kühlgefiltert. Hierbei werden die Öle vom Whisky getrennt (die sonst den Whisky trüben würden) und anschließend durch einen Filter herausgetrennt.
Die Aromen der Öle werden jedoch entzogen und dem Whisky wieder beigefügt. Um den Verkauf zu steigern und den Eindruck zu erwecken, dass es sich um einen alten Whisky handelt, werden Whiskys oft mit Zuckerkulör gefärbt.