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Vom erschrockenen Fleisch zum Tafelspitz

Es zerfällt fast auf der Zunge, so zart ist das Fleisch vom Tafelspitz. Aber woher kommt der intensive Geschmack? Was macht es so zart und welche Namen begegnen uns noch auf der Speisekarte?

Der klassische Tafelspitz

... ist ein typisches Gericht der Wiener Küche. Serviert wird das Fleisch sehr häufig mit Meerrettichsoße, Boullionkartoffeln und Wurzelgemüse. Der "echte" Tafelspitz oder auch Siedfleisch ist ein dünn auslaufendes Schwanzstück vom Rind oder Kalb, das in Brühe gekocht wurde. Ähnlich zubereitet findet man folgende Gerichte auf den Speisekarten Österreichs und Bayerns: Tellerfleisch, Kavalierspitz, Schulterscherzel, Hüferscherzel, Kruspelspitz, Mageres Meisel.

Und wer hat das Fleisch erschreckt?

Otto Nebelthau widmete dem gesottenen Ochsenfleisch bereits 1936 in seinem Kochbuch "vom heiteren Kochen" ein Kapitel. Er empfiehlt, das Fleisch in bereits vorgewürztes und stark kochendes Wasser zu geben. Das gewürzte, kochende Wasser kann also das sich erschreckende Fleisch sättigen. Das Fleisch selbst gibt dagegen nur wenig von seiner Kraft an das Wasser.

Auch Küchenchef Michael Voll "erschreckt" das gute Fleisch mit einer gut gewürzten Brühe - serviert es dann aber mal auf eine ganz andere Weise. So wird es zum ersten Gang unseres österreichischen 6-Gang-Menüs beim Weinlaubenfest. Sie dürfen gespannt sein!

Was ist Ihr Geheimrezept für einen perfekten Tafelspitz?

Welche Zutat darf in der Brühe auf keine Fall fehlen und auf welche Beilage schwören Sie? Wir sind gespannt und probieren einige Ihre Variationen bestimmt in unsere Küche aus.

2 Kommentare

Hilde Sturm am 31.08.2016
In der Brühe darf auf keinen Fall eine angeröstete Zwiebel mit den Schalen fehlen. Natürlich auch Karotte, Petersilie, Stangensellerie und Porree.

Serviert wird bei uns mit Preißelbeeren,Kartoffelsalat und Gurkensalat.
Außerdem Bohnensalat oder Endiviensalat, je nach Jahreszeit. Den verschiedenen Salaten sind keine Grenzen gesetzt.

Wenn es Meerrettichsoße dazu gibt, dann passen am besten Salzkartoffel und verschiedene Salate.

Sehr gerne essen wir das Fleisch auch so (besonders, wenn etwas übrig bleibt): Vorgewärmtes Fleisch in dünne Scheibchen schneiden, auf einem flachen Teller fächerförmig auslegen und mit etwas warmer Fleischbrühe, gewürzt mit Salz, Pfeffer, einem Schuß Essig und etwas Oel (Vinaigrette) übergießen. Mit fein geschnittenen Zwiebelringen, evtl.Tomatenscheiben und Schnittlauchröllchen garnieren.

Dazu passt frisches Bauernbrot oder Bratkartoffel und z. B. Krautsalat dazu.
Sabrina Hackenschmidt am 31.08.2016
Ooooh, liebe Hilde, da läuft uns ja gleich das Wasser im Mund zusammen! Wir sind sicher, dass Dein Tafelspitz sehr, sehr lecker schmeckt. Und danke für den Tipp, wenn mal was übrig bleibt - werden wir auf jeden Fall mal ausprobieren :-)

Liebe Grüße
Sabrina
vom Hotel Oberstdorf Team

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